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​腥味是怎么产生的

2023-02-01 05:09 来源:言扒网 点击:

腥味是怎么产生的

在一些动物性的原料里面,通常含有大量蛋白质以及卵磷脂等营养物质,这些物质在环境和自身细菌作用下就会产生具有腥味的物质,例如氨气、三甲胺、硫化氢等等,大部分的腥味物质都属于碱性化合物。

腥味是怎么产生的

淡水鱼大多混迹于含有较多腐殖质的池塘、河流和湖泊中,这些水域中生长着大量能产生腥味物质的藻类和微生物,它们被鱼吃掉或进入鱼的体内后,就会让鱼染上土腥味。

蛋腥味的来源和鱼腥味是一样的,都是三甲胺在作祟,只不过鸡蛋中的三甲胺主要是来源于母鸡,母鸡吃的一些食物在体内生成三甲胺,三甲胺会沉淀在蛋黄中。

肉类要去腥,可在腌制和烹饪过程中加入料酒、广东米酒、黄酒或者花椒水,这些都有很好的去腥作用。